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Bûche au Chocolat Clémentine & Pistaches avec Génoise Sans Gluten

Ingrédients pour 1 Bûche 6-8 personnes

  • 400 g de tofu soyeux
  • (soja nature en barquette à consistance de flan, en mag. bio rayon frais)
  • 200 g de chocolat à pâtisserie type 55% de cacao ou à teneur plus élevée type 70%
  • Zestes d'env. 1 clémentine (ou 1/2 orange)
  • 3 cuil. à soupe de pistaches nature non salées
  • 4 oeufs
  • 100g de sucre de canne blond
  • 25g de beurre doux
  • 50g de farine de riz complet ou de blé T55 ou T65 (pour une version avec gluten)
  • 50g de fécule de maïs (ou pomme de terre)
  • 100g de chocolat noir pâtissier ou 70%
  • 5cl de crème d'amande cuisine liquide en briquette


Buche DS SansGluten Dec2012 4Préparation de la crème

Préparer un bain-marie avec un saladier placé sur une casserole. Y mettre le chocolat cassé en morceaux et le faire fondre à feu moyen.
Une fois le chocolat fondu, le retirer du bain-marie et le mélanger délicatement dans un saladier avec le tofu soyeux. Passer le tout au blender pour obtenir une consistance homogène et bien lisse. Ajouter les zestes d'orange et mixer à nouveau.
Verser la préparation dans une poche ou la mettre dans un saladier et réserver au frais, si possible quelques heures voire la veille pour avoir une crème bien ferme.

Préparation de la génoise/biscuit roulé

Préchauffez votre four à 200°C (th. 7). Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu, mélangez, ajoutez la farine et mélangez. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, ajoutez 1/3 des blancs à la pâte et mélangez. Ajoutez le reste et incorporez délicatement. Versez la préparation sur une feuille sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré puis étalez à l'aide d'une spatule. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) puis enfournez pour 8 minutes de cuisson. Préparez un torchon humide ainsi qu'une seconde plaque de cuisson ou un plateau de la même taillé à défaut. A la sortie du four, recouvrez le biscuit du torchon humide puis de la plaque de cuisson. Retournez l'ensemble, retirez la plaque du dessus puis le papier sulfurisé délicatement. (S'il y a un sirop pour puncher/imbiber le biscuit c'est le moment de le faire avec un pinceau.) Roulez le gâteau avec le torchon, sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon.

Préparation de la ganache

Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie. Arrêter le bain-marie une fois fondu.
Faire chauffer la crème d'amande dans une casserole et l'ajouter au chocolat en 3 fois en fouettant le mélange vigoureusement. Réserver cette ganache pour le nappage final de la bûche.

Montage

Dérouler délicatement la génoise et la napper de la crème chocolatée.

Parsemer éventuellement de pistaches concassées et/ou de zestes d'agrumes.

Rouler la bûche délicatement en la serrant légèrement mais sans l'écraser.

Positionner la bûche avec "la couture", le morceau final sous la bûche pour ne pas le voir. Couper les extrémités de la bûche pour un résultat plus net. Il est possible de la couper en biais. Napper de ganache délicatement et proprement sur l'ensemble de la bûche en la faisant basculer délicatement. Avec une fourchette, strier la bûche de bout en bout pour un effet plus joli. Concasser des pistaches et en saupoudrer la bûche sur le dessus ou tout autour.

Parsemer de zestes d'agrumes et de copeaux de chocolat.

Réserver quelques instants au frais avant de déguster. A vous de compléter le décor de la bûche avec des "petites choses" de Noël...accessoires, piécettes en chocolat, meringues, etc.

Il est possible de mettre sur la crème chocolat avant de rouler la génoise, un bandeau de crème de marron au centre sur tout la longueur et de placer sur la bûche roulée des morceaux de marrons glacés pour une version marron'choco !

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